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虎步龙骧 之 蓟北雄关

おう かい りょう 广交天下好友,同化人间良知 。2011 08 07qmrhp

 
 
 

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主厨告诉你的8个秘密  

2012-05-04 15:44:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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你可能看过那些主厨争霸的真人实境秀,节目中,野心勃勃的主厨们为了赢得比赛不择手段,厨房似乎成了争斗和展现自我的舞台。
其实,在真实世界中,你会发现为我们烹煮美味的是一个努力工作的团队,这些厨师们也许在晚餐时段有些剑拔弩张,但他们绝对是一群热爱生活和工作的人。下面就让我们一起揭开厨师工作的神秘面纱,一窥厨房背后的有趣面貌:

主厨并不负责烹饪

越有名的厨师,他们越不可能去做每天的例行性工作。据《Woman’s Day》杂志报导,纽约知名餐厅主厨米茜?罗宾斯(Missy Robbins)表示,主厨通常不会去煎牛排,对于这点客人通常会感到惊讶。“大部分的人都以为我是转身回去烹调他们的鱼。”其实主厨真正关注的是整个厨房的大方向,他们通常负责的是监督、开发新菜单、教导新厨师和管理整个厨房。

厨师通常不到市场

许多人都以为,厨师可能会在早上4点就起床前往渔市,在熟悉的摊贩间穿梭购买。事实上,餐厅几乎所有的原物料都有特定的贩卖通路供应,这些新鲜的食材多半是直接被送到厨房的。米茜?罗宾斯谈到,他虽然也会去逛逛市场,但由通路直接运送食材的好处是“厨师们能更专心于重要的餐厅细节”。而且,这些通路会负责去跟食材的第一线供应商沟通品质、价钱和船运日期。

厨房整洁可从厕所窥知

如果你想知道一间餐厅的厨房清洁状况,看看餐厅的厕所,也许就可以获得答案。加州知名餐厅执行长葛雷格(Greg Dollarhyde)说,“如果一间餐厅的厕所很肮脏,大概也能推测出它的厨房也很肮脏。”他也强调,工作人员的个人卫生和工作设备的整洁度,对一间餐厅而言是非常重要的指标。

过敏让厨师工作更困难

食物过敏可说是许多厨师的共同噩梦,如果顾客因为在餐厅中用餐而过敏发作,厨师不仅会感到非常难过,有时甚至会牵涉到法律问题。但食物过敏的来源繁多,对厨师而言,如果顾客没有完整告知,他们确实很难避免顾客的过敏发作。目前也有越来越多的餐厅,表明自己不接受过敏症的客人。

厨师不一定来自烹饪学校

好的厨师并非一定得从烹饪学校毕业,米茜?罗宾斯说,“有一些我底下的好厨师,他们两年前都还在当洗碗工。”虽然米茜?罗宾斯自己是从烹饪学校毕业的,但他也很喜欢雇用非本科系的厨师,他说,“至少他们不会带着来自学校的坏习惯,他们只想着要学习。”

厨师会用冷冻食品

当一家餐厅的菜单越多元、越广泛,很可能就意味着它的餐点很平庸。因为当选择太多时,厨师必须同时预备好非常多种类的食材,在这种情况下,厨师往往须将许多预备的项目(例如酱料)先冷冻。而大部分的海鲜也都是经过冷冻的,捕获渔产的船只,通常在渔船上就会将海产冷冻。

厨师不比医师轻松

大家都知道医师的工作非常辛苦,他们可能必须得为了病患随时待命,加时工作也是家常便饭。但其实,厨师的工作可能也不亚于替人解除病痛的医生。米茜?罗宾斯谈到,厨师工作需要大量的能量,且厨房是很竞争的地方,这也是为什么在许多电视节目中,厨师在受伤和生病时还是继续工作。“厨师工作也是很残酷的,当别人在放假庆祝时,你不能休息。我噎有数不清的母亲节、父亲节和新年,必须在工作中度过。”

你的评论厨师会看

厨师其实很在意顾客的评论,媒体的报导虽然也很重要,但大部分的厨师都会透过推特(Twitter)和脸书(Facebook)了解顾客的想法。有些主厨也会透过这些反馈,来检视厨房的流程。例如,有一个客人抱怨汤太冷,那可能算是单一事件。但如果有三个顾客都谈到汤太冷的问题,那可能就是送餐的流程出了问题。◇

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